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Repas mixés en EHPAD

26 août 2019

L’alimentation fait partie intégrante du parcours de soin des personnes âgées. Une attention toute particulière lui est donnée lorsqu’une modification de régime ou de texture est nécessaire au bon état de santé d’une personne.

FOCUS SUR LA DYSPHAGIE

La dysphagie, ou troubles de la déglutition, se caractérise par la difficulté ou l’impossibilité à avaler certains aliments. En fonction des capacités du résident on proposera un régime alimentaire spécifique appelé communément texture adaptée. Parmi celle-ci, on distingue la texture hachée et la texture mixée.

Qu’est-ce qu’un repas mixé ?

La texture mixée correspond à une texture lisse sans morceaux. Elle est obtenue à partir des aliments constituants le repas (viande, poisson, légumes, fruits, …). A partir de ces aliments préalablement mixés, on rajoute des constituants permettant de maintenir le produit stable et onctueux : crème, œufs, gélifiant, purée de pommes de terre, … Ainsi l’ensemble du repas peut être adapté et présenté sous forme mixée.

Cette texture nécessite de respecter les bonnes pratiques en matière d’hygiène alimentaire. Les cuisiniers doivent donc être formés à la fois à ces règles et aux techniques culinaires. Ils doivent également suivre un cadre nutritionnel strict pour répondre aux différents besoins nutritionnels des personnes âgées en EHPAD.

Pour ces raisons, certains établissements de santé font le choix d’acheter leurs repas mixés auprès d’industriels de l’agroalimentaire spécialisés dans la nutrition santé.


A qui est destinée cette alimentation mixée ?

Les troubles de la déglutition peuvent être la conséquence de plusieurs pathologies : troubles neurologiques, cancer, handicap, etc. Cette alimentation mixée sera donc proposée aux :

  • Personnes âgées dépendantes,
  • Personnes atteintes de polyhandicaps (enfants et adultes),
  • Personnes en post-AVC ou post-chirurgie (ORL, ...),
  • Personnes atteintes d’un cancer (langue, bouche, gorge) ou de mucites (inflammation d’une muqueuse qui recouvre l’intérieur des cavités et viscères).

Elle peut être transitoiretemporaire ou définitive en fonction des cas. Celle-ci peut évoluer dans le temps en fonction des capacités de déglutition et de mastication, c’est pourquoi un suivi régulier est recommandé afin de surveiller et d’adapter la texture au fil du temps.

Comment reconnaitre la bonne texture ?

Les textures des aliments ont été définies initialement par le Groupe d’Etudes des Marchés de la Restauration Collective et de la Nutrition (GEMRCN) en 2007, de la façon suivante :

  • Texture liquide : l’alimentation est fluide, au verre ou à la paille.
  • Texture mixée : la texture est homogène, avec viande et légumes de consistance épaisse.
  • Texture moulinée : la viande est moulinée, les légumes sont moulinés ou non s’ils sont très tendres.
  • Texture hachée : la viande seule est hachée sauf si l’élément protidique est tendre.

Puis en 2011, l’ANAP (Agence Nationale d’Appui à la Performance) a également publié un guide pour aider les EHPAD à mettre en œuvre les recettes.

Enfin en 2015, un groupe d’orthophonistes international a travaillé sur les terminologies des différents grades de textures afin d’harmoniser les pratiques. Ce référentiel s’appelle l’IDDSI. Il classifie ainsi les aliments en 5 Grades :

  • Grade 7 : Texture normale
  • Grade 6 : Texture petits morceaux tendres
  • Grade 5 : Texture finement hachée et lubrifiée
  • Grade 4 : Texture mixée
  • Grade 3 : Texture liquéfiée

Chez les personnes âgées en EHPAD 

Une restauration de qualité est un axe important de satisfaction pour les familles et les résidents. Elle doit tenir compte à la fois des goûts, des habitudes et des contraintes de chacun. Cette personnalisation des repas est par conséquent un enjeu majeur pour les établissements.

A cela, s’ajoute les obligations nutritionnelles et les règles d’hygiène strictes.

Le diagnostic et le suivi des besoins en texture peuvent être parfois complexes du fait d’un manque de formations, de l’absence d’orthophonistes et des responsabilités que cela engendre pour le personnel.

Ainsi, plusieurs solutions peuvent-êtres proposées :

  • Des plats élaborés directement par les cuisines de l’établissement,
  • Des plats produits par une cuisine centrale et livrés sur les EHPAD,
  • Des plats sécurisés et réalisés par les industriels où les chefs peuvent apporter leurs petites touches personnelles : sauce, dressage, …

Une attention toute particulière sur l’aspect visuel du repas sera également importante afin de stimuler la prise alimentaire en jouant sur les formes et les couleurs. Il sera possible d’agrémenter les plats avec des aromates et épices afin de varier les goûts et donner envie.