Hoe maak je de gemixte maaltijden aantrekkelijk?

Dysfagie wordt gekenmerkt door een gevoel van ongemak bij het slikken. Het treft vooral ouderen, KNO-kankerpatiënten, patiënten die een beroerte (CVA) hebben gehad en mensen met ernstige mentale beperkingen, …

In geval van dysfagie, ook wel slikstoornis genoemd, is het noodzakelijk om de textuur van het voedsel aan te passen om de consumptie ervan te vergemakkelijken.

Gehakte of gemixte bereidingen zijn voor deze mensen gemakkelijker te kauwen en vooral te slikken.

Wat is een gemixte maaltijd?

Er zijn verschillende texturen die een passend antwoord vormen op de reële problematieken van de persoon met dysfagie. We spreken dan van gemixte, gehakte, semi-vloeibare of vloeibare gerechten.  Deze verwerking moet het mogelijk maken de voedingswaarden, smaken en kleuren van het voedsel te behouden.

Een gemixte maaltijd bestaat uit voedsel met een papperige textuur dat goed gemixt is en zonder stukken. Het kan aangeboden worden in de vorm van puree, quenelle of terrine.

Deze gemixte voeding vereist van instellingen een echte knowhow om plezier en voedingsbehoeften te verenigen. De koks worden opgeleid om dankzij specifieke technieken deze gerechten te valoriseren. Thuis is het wat moeilijker. Zorgverleners, zoals ouderen, zijn hier minder mee vertrouwd.

• Welke textuur?
• Hoe moet het voedsel gemixt worden?
• Welk textuurmiddel gebruiken?
• Mag al het voedsel gemixt worden?

Indien de bereiding niet voldoende getextureerd is, bestaat er bovendien een risico op “verslikking”. Dit laatste wordt gekenmerkt door de onvrijwillige inhalatie van voedselfragmenten tijdens het slikken. Deze fragmenten komen zodoende in de longen terecht.  

Naast de voedings-en culinaire eisen, vergen deze bereidingen ook een zeer rigoureuze naleving van de hygiënevoorschriften. Een keuken is een echte haard voor resistente bacteriën. De blender en keukenmessen behoren tot de meest risicovolle keukenartikelen.

Het respecteren van texturen is zodanig belangrijk dat de Franse ANAP (Agence Nationale d’Appui à la Performance) in 2015 twee hulpmiddelen publiceerde over aangepaste texturen.

Om professionals te helpen bij de evaluatie van de graduatie van texturen in functie van de aandoeningen, heeft het IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) ook een gids ontwikkeld waarin 4 textuurniveaus voor voedsel en 4 niveaus voor vloeistoffen worden gedefinieerd.

Een ongeschikte textuur, hoeveelheden die niet worden gerespecteerd, een onaantrekkelijk uiterlijk zijn allemaal risicofactoren van ondervoeding bij ouderen.

Hoe vermijd je ondervoeding bij mensen met dysfagie?

Zoals voor ons allen, hangt de kwaliteit van het bord in de eerste plaats af van het respect voor de culinaire tradities. Een gemixte bœuf bourguignon moet de smaak hebben van een bœuf bourguignon.  Ook de herkomst en kwaliteit van de gebruikte producten zijn belangrijk bij de bereiding van het recept.

Het is bovendien cruciaal om de presentatie van de gemixte maaltijden te verbeteren om het etensgenot te ontwikkelen. De maaltijd kan namelijk een echte bron van plezier zijn. Het hangt van veel factoren af. Studies tonen aan dat het rekening houdt met alle fysiologische, cognitieve en sociale processen.

Fysiologische en cognitieve processen

Wanneer we eten, doen we beroep op onze 5 zintuigen en meer in het bijzonder op: 

• het zicht : de kleuren, de opmaak, … je moet er trek in krijgen. Het opnieuw samenstellen van de vormen moet helpen bij het herkennen van de gerechten.

• • de geur : voordat je het gerecht maar ziet en proeft, kan de geur onze smaakpapillen wakker maken en ons voorbereiden op de smaak van het gerecht. De geur van vis, soep, kalfsragout of chocoladetaart is zeer goed herkenbaar. Een gemixte maaltijd moet dezelfde geuren hebben als het oorspronkelijke gerecht.

  Eten is een sociale daad die ons geheugen, onze herinneringen aanspreekt.

  De gemixte maaltijden moeten dus zoveel mogelijk:   

  • vormen en volume hebben: u kunt de gerechten in verschillende vormen opdienen (quenelle, terrine, in een cirkel, spuitzak, …). Wissel de vormen af tussen vlees en garnituur.
  • kleuren hebben om de zintuigen te prikkelen : vermijd het opdienen van vlees en garnituur van dezelfde kleur. Zorg er op dezelfde manier voor dat het voor-, hoofd- en nagerecht van verschillende kleuren zijn. Gekleurde sauzen of coulis, puree van groene of oranje groenten kunnen het bord opfleuren.

• • uitgesproken smaken hebben om smaakverlies door veroudering en/of pathologieën tegen te gaan : het is niet aangeraden om een dieet te combineren met een gemixte textuur. Een gemixte textuur leidt inderdaad soms tot een verminderde eetlust. De gerechten moeten daarom smaak hebben en goed gekruid zijn (zout, kruiden, aroma’s, sauzen, …) Let op dat je geen fijngeknipte (niet gemixte) kruiden toevoegt die een “verslikking” kunnen veroorzaken. 

  Sociale processen

  De sfeer van de maaltijd is net zo belangrijk. De maaltijd staat symbool voor delen en gezelligheid.

  Een gerecht, ook al is het mooi gepresenteerd, moet worden geserveerd in een warme sfeer en een aangepaste omgeving (lichtstrekte, aangepast bestek, mooie borden, enz)  

Kortom, weer zin geven en het ontwaken van de zintuigen … zijn allemaal troeven die de voedselinname bevorderen.